Hetek óta ízlelgetem a szókapcsolatot. Konzervatív? Tiszteli, ápolja a hagyományt, értékként tekint rá. Mindezt mindennapi kenyerünkre, a gasztronómiához való hozzáállásunkra, értékeinkre rávetíteni nem nagy logikai ugrás. Azt hiszem, ha ma az utcán tíz embert megkérdeznénk, számára mit jelent ez, akkor kilencnek egyből a gulyás-pörkölt-rántotthús háromszöget és az általuk lehatárolt területen elhelyezkedő ételeket fogja említeni. De valóban ezek a hagyományaink? Valóban kötelezően gulyásokkal kell elkápráztatnunk elsősorban magunkat és a hozzánk érkező külföldieket? Nincs más, mint az elmúlt néhány évtized ránk maradt, kötelességszerűen begyakorolt, erőspistás, gulyáskrémes, mócsingos húsos borzalmai? Ez lenne az örökségünk?
Budai Zsanett írása
A magam részéről imádom a pörkölteket és gulyásokat, ha azok tényleg azok, és nem csak valami annak csúfolt, az igazi árnyékával egyenértékű értelmezésről beszélünk. Mi több, vállalom, hogy a rántott hús is tud zseniális lenni, ha tiszteletben tartjuk a készítésének a szabályait. Márpedig azok tényleg ökölszabályok.
A gasztronómiai örökség kérdéséről, annak hiányáról Kambodzsával példálózhatunk. A huszadik század második felében a vörös khmerek uralmának és a polgárháborús állapotnak köszönhetően ez az egyébként gazdag gasztronómiai örökséggel rendelkező ország szinte mindent elfelejtett, ami táplálkozás-narratíváihoz fűződött. Ha a hozzáférhető alapanyagok száma annyira korlátozott, hogy a recepteket nincs mód elkészíteni, akkor ezek könnyen kitörlődnek a kollektív emlékezetből. E körülmények között a várható élettartam is elmarad a normálistól, így a felejtés folyamata gyors társadalmi változásoknak köszönhetően évtizedekre gyorsul.
Vannak persze országok, ahol ez épp ellenkezőleg történik: a gasztronómia kollektív összetartó erőként hat, mintegy a közösség kovászaként. Itt lehet említeni a Franciaországot, ami azonban még ennél is izgalmasabb, az Peru. Már a hazai gasztroközéletben is egyre inkább divatnak számító Peruban igazi kultusza van a jó ételnek, a jó szakácsoknak, és mindennek, ami e köré épül. Joggal egyébként, mert olyan fúziós konyhát tudhatnak magukénak, melyben keverednek az őslakos indián, spanyol, japán, az afrikai és francia kulináris elemek.
Tehát vannak országok, ahol van élet a hús-krumpli-vegeta bűvkörén túl is. Magyarország földrajzi jellemzői is arra predesztináltak bennünket, hogy változatos és színes konyhával büszkélkedhessünk. Amit pedig szittya magyar ételeknek hiszünk, azokról feltétlen tudni kell, hogy ugyanolyan fúziós konyha eredményei, mint a legtöbb nemzeté. A legnagyobb hatással az ősi ázsiai nomád, a német, az olasz, a szláv, a török, az osztrák és a francia kapcsolatok voltak hatással országunk konyhájára. Nem kell elfelejtenünk el azt, amit most gondolunk a saját örökségünkről, azonban tény, hogy volt egy olyan korszaka a történelmünknek, amikor sok gyökér kipusztult, amire okunk volt és lenne ma is büszkének lenni. A libamáj használható részét külföldre visszük, számtalan halfajunk volt, amit – jobb esetben – agyontenyésztett ponttyal és busával helyettesítünk, rosszabb esetben foszfátos pangáziusszal, vagy semmivel. Az alaplevet persze idő hiányában sem velős csontból főzzük, s eszünkbe sem jut kacsát tenni vasárnap az asztalra, ha ott a rapid nevelésű csirke, parmezánról pedig azt hisszük, hogy a mi generációnk hinti vele először a tésztáit.
Ezek mind-mind olyan dolgok, amiket elfelejtettünk, vagy elfelejtetett velünk a sok évtizedes hiánygazdaság. A króóómpliveves sokaknak tényleg króóómplileves volt, és meg is elégedtek vele. Ha van ugyanis elég, akkor a dolgozó ember kevésbé hajlamos a rendszer lebontásáért dolgozni, és ha még büszkék is vagyunk rá, akkor a nemzet kovászává is válhat, a kollektív tudat részét képezve erősítheti az idetartozás érzését. És az étel ekkor már nem csak valami, amit megeszünk, hogy életben maradjunk, valójában sokkal több: összetartó erő.
Másrészt persze nem tagadhatunk meg semmit, ami valaha a részünk volt, de minden játékot lehet stílusosan játszani. Rántott húsból, krumplipüréből is lehet olyat készíteni, hogy arról még a szakma neves hangadói is tisztelettel beszélnek, csak sajnos ezt kevesen teszik. Lehet ugyanis rántott húst készíteni szűzérméből is, tisztességes házi, ne adj' Isten pankó morzsába forgatva, és lehet krumplipürét is szégyentelenül sok vajjal készíteni, amitől elképzelhetetlenül selymes lesz. Mert lehet másképp. Lehet jobban.
Lehet konzervatívan, de mégis újszerűen.
Kövesd a Konzervatóriumot a Facebookon is!
